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    怎樣炒河粉才好

       炒河粉,關鍵是怎樣炒,河粉才不斷不碎。這就要雙手并用;右手握鍋鏟炒,左手用筷子幫助翻動,這樣炒成的河粉就不至于斷和碎了。當然,河粉炒起來會不會斷和碎,首先,要求河粉的韌性要好。什么樣的河粉韌性好呢?廠家生產的河粉,不但要蒸熟,而且要蒸透,熟透的河粉,炒起來是不會斷和碎的。

        炒河粉時,加入綠豆芽同炒,河粉就不會粘鍋。

        炒河粉的基本步驟如下:

        1、將河粉剝開或挑松,鍋里下二湯匙油燒熱,放入河粉,加上等醬油,加水二湯匙,將河粉炒勻,炒熱,水也干為度,即可將河粉盛在碟里。

      2、另鍋炒肉,菜.將炒好的肉,菜、鋪在炒好的河粉面上,即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。

       現介紹幾種典型的河粉菜譜,讀者領會后,靈活變通.一定會烹飪出具有各種特色,味道鮮美的河粉來。

    滑炒河粉

        原料;河粉500克,豬肉或牛肉200克,菜心200克,蒜泥一茶匙,姜數片,蔥二條切成小段。

        腌料:生抽半湯匙,糖1/4茶匙,生粉三茶匙,油二湯匙,水一湯匙。

       嵌汁:上湯或水一杯,鹽1/3茶匙,生抽半湯匙,老抽一茶匙,麻油、胡淑粉少許,塘1/4茶匙,生粉一湯匙。

    制作過程:    ,

    1、洗凈豬肉或牛肉,瀝干水分,切茶成薄片,加腌料腌十分鐘,放入沸水中灼至半熟撈起,瀝干水。  (保留沸水,灼菜心用)

     2、摘去菜心老的部分,放入沸水中灼熱,成為油菜,撈起瀝干水。

     3、將河粉剝開或挑松,加入1/3茶匙鹽拌勻。

     4:往鍋里下油二湯匙燒熱,放入河粉及二湯匙水炒勻,炒至水干,河粉也熱了,將河粉盛在碟里。

        5、鍋里下油二湯匙燒熱,爆香姜、蒜泥,放入蔥炒勻,加酒一茶匙,勾嵌,嵌燒沸后,放入肉煮熟,下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。

    注:生抽是淺色醬油,老抽是濃色醬油,生粉是太自粉,是一種淀粉。勾嵌:嵌是由干淀粉加水調和而成的粉漿,稱為水淀粉。勾嵌就是菜肴接近煮熱時,將調好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜肴的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等上等原料熱煮而成。

    肉炒河粉

    原料:河粉500克,牛肉或瘦豬肉200克,綠豆芽200克,韭黃50克,蔥二段,姜絲二湯匙。

    腌料:老抽半湯匙,生油一茶匙,糖1/3茶匙,生粉半茶匙。

    調味料:老抽一湯匙半,麻油一茶匙,胡椒粉少許。

    制作過程:

       l、肉洗凈,瀝干水,切成薄片,加腌料腌十分鐘;泡油(或放入微開水中燙至將熟,撈起將水瀝干)

       2、將綠豆芽摘去頭尾,洗凈,瀝干水。韭黃洗凈,切成小段,瀝干水。蔥切成絲。

       3、挑松或剝開河粉,加入1/3茶匙鹽拌勻。

      4、往鍋里下油四湯匙燒熱,放入綠豆芽、姜絲炒兩下,將二湯匙水放入鍋里,放入河粉炒勻,加入調味料和肉炒至汁干,下蔥、韭黃,炒勻上碟即成。注:肉也可用雞肉或叉燒,將煮熟的雞肉,切片或剝成絲狀;叉燒切片。

    蝦仁炒河粉

    原料:河粉500克,蝦仁200克,雞蛋三個,蔥三條切成小段

    腌料:麻油、胡椒粉少許,鹽1/6茶匙,生粉半茶匙。

    調味品:生抽一茶匙,鹽1/3茶匙,油一湯匙。

    嵌汁:生粉一茶匙,水七湯匙半。

    制作過程:

    l、蝦仁洗凈、瀝干水,加腌料腌十分鐘:泡油,盛在漏勺里,瀝干水和油。

    2、雞蛋加調味品打散,加入蝦仁,蔥又打散。

    3、將河粉挑松或剝開,往鍋里下油二湯匙燒熱,放入河粉,加鹽1/3茶匙,水二湯匙炒至河粉熱,水雙干,盛在碟里。

    4、鍋里下油二湯匙燒熱,勾芡嵌煮開,立即把雞蛋,蝦仁倒入炒熟,盛起鋪在河粉上即成。

    齋炒河粉

    用料:河粉250克,綠豆芽200克,韭菜100克

    調味料:老抽二湯匙,生抽二湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,水二湯匙。

    調作過程:

    1、將河粉挑松或剝開。

    2、洗凈綠豆芽,瀝干水。

    3、韭菜洗凈,瀝干水,切成小段。

    4、鍋里下油三湯匙燒熱,放入綠豆菜炒數下,倒入河粉炒勻,加入調味品及韭菜炒至汁干,顏色均勻上碟即成。

    湯粉的制作

    請注意,河粉是不能放在水里煮的。河粉在沸水里,只要煮一分鐘,就會被煮爛,成為一小段一小段的河粉了。所以會做湯粉的人,不是煮粉,而是燙粉。做法是:先把水燒開,將河粉盛在漏勺里,才放進沸水里,將河粉燙熱即可。做湯粉的基本步驟如下:

    1、將河粉盛在漏勺里,放入已經燒開的水里燙一會兒,把燙熱的河粉盛在碗里。

    2、將燒開的上湯,盛入已經盛好燙熱的上述河粉的碗里。

    3、將炒好或煮好的肉或魚和菜,鋪在已經燙熱的河粉面上,即成為一碗香滑爽口的湯粉了。

    牛腩湯粉

    原料:牛腩500克,河粉適量,蔬菜適量,蔥適量切碎,姜一大塊用刀拍松,紅蔥頭四粒去紅衣。

    調味品:八角一粒,草果一個拍破,老抽二湯匙,生抽三湯匙,酒一湯匙,糖二茶匙,鹽1/4茶匙。    ’

    湯料:上湯六杯,鹽適量,糖半茶匙,胡椒粉少許,將這些湯料燒開。

    制作過程:

    1、牛腩放入開水中煮十分鐘,取出洗凈。

    2、鍋下油二湯匙燒熱,爆香姜及紅蔥頭,加水三杯或適量燒開,放入牛腩燒開,慢火煮一小時,加入調味品慢火煮至牛腩軟透,約需一小時,煮的過程要翻動,未食時牛腩要浸在汁中。

    3、將河粉放入開水中燙熱,撈起盛入碗內,加入上瀝及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內。

    4、取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸回汁中。

    午餐肉湯粉

    原料:河粉300克,罐頭午餐肉250克,潮汕或天津冬菜

    上湯各適量。

    制作過程:

    1、將河粉放入沸水中燙熱撈起,瀝干水,盛入碗里。

    2、將午餐肉切成長方條,冬菜洗凈擠干水分,青豆洗凈。

    3、鍋中放入湯、冬菜、青豆、煮至豆熟,放入午餐肉煮5分鐘,加鹽、味精、胡椒粉調味,將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成為鮮美細嫩的湯粉了

    火腿湯粉

    原料河粉250克,火腿100克,青豆80克,冬菇6個,番茄2個,湯、鹽、味精各適量。

    制作過程:

    l、火腿切成小片,青豆在沸水中燙熟,冬菇用水發軟后洗凈去蒂,番茄洗凈切片。

    2、將河粉剝開或挑松,盛在漏勺里,放入沸水中燙熟,盛入碗里。

    3、將湯入鍋燒沸,放入冬菇煮熟,調味后下火退、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。

    特點:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鮮紅,色彩美觀,色香味美。

    鮑魚湯粉

        原料:河粉300克,鮑魚罐頭一盒,青豆80克,冬菇6個,上湯、味精、鹽各適量。

    制作過程:

      1、冬菇浸軟去蒂,鮑魚取出切成片。

      2、將河粉盛在漏勺里,放入沸水中燙熱,瀝干水,盛在碗里。

      3、上湯、鮑魚入鍋煮沸,加入冬菇煮沸,調味后放入青豆,再煮沸時,鋪上河粉面上即成。

    特點:鮑魚片嫩香,,湯清味美。

    涼拌河粉

    河粉是已經蒸熟了的,涼拌時,如果清潔,沒有污染,可不必再蒸。涼拌河粉的方法和涼拌面條的方法基本相同。涼爽可口,人見人愛吃

    涼拌雞絲河粉

    原料:河粉200克,雞肉300克,黃瓜150克,紅辣椒、調味各適量。

    制作過程;

    1、將煮熟的雞肉,撕成絲。

    2、黃瓜洗凈,放入沸水中燙熱取出,連皮切成絲,放入鹽腌幾分鐘,

    3、紅辣椒洗凈切成絲。

    4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。

    5、將河粉和黃瓜絲拌勻,加入適量鹽,生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟,上面鋪上雞絲,撒上紅辣椒絲即成。

    特點:色彩清爽,對比鮮明,入口清涼爽口。

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